Question 1

Quelle hotte choisir pour ma cuisine professionnelle ?

Accepted Answer

Le choix dépend de trois critères : la puissance et le type des appareils de cuisson (qui fixent le débit), la position de la ligne (murale contre un mur, centrale en îlot) et la hauteur disponible. Une hotte murale convient à la majorité des restaurants ; la hotte centrale s’impose pour une ligne accessible des deux côtés ; le plafond filtrant est réservé aux grandes cuisines.

Question 2

Quel débit d’extraction faut-il pour une hotte de cuisine professionnelle ?

Accepted Answer

Le débit se calcule à partir des appareils de cuisson placés sous la hotte (puissance, type, mode de cuisson), selon la méthode de la norme EN 16282-1, puis majoré selon la géométrie de la hotte (murale ou centrale). Il n’existe pas de valeur unique au mètre carré : seule une étude sur la ligne de cuisson réelle donne le bon chiffre.

Question 3

À quelle hauteur poser une hotte professionnelle ?

Accepted Answer

En pratique, le bord inférieur d’une hotte professionnelle se situe le plus souvent entre 1,90 m et 2,10 m du sol, afin de dégager la tête des cuisiniers tout en restant assez proche de la ligne pour capter les buées. La hauteur exacte dépend du type d’appareils (un four à charbon ou un wok demandent une hotte plus haute et plus débordante) et des préconisations du fabricant.

Question 4

Peut-on installer une hotte professionnelle sans conduit d’évacuation ?

Accepted Answer

Les hottes à recyclage (sans conduit) existent pour les cuisines professionnelles, mais elles restent une solution de repli pour de petites puissances, souvent sans friture ni grill, et elles sont beaucoup plus coûteuses à entretenir (filtres à charbon, séparateurs). Dès que la cuisine dépasse quelques kW en cuisson grasse, un conduit d’extraction avec rejet en toiture est la seule solution réellement conforme et durable.

Question 5

Ma hotte professionnelle ne démarre plus : que faire ?

Accepted Answer

Vérifiez d’abord l’alimentation (disjoncteur dédié, sectionneur de proximité, arrêt d’urgence, variateur en défaut). Si tout est enclenché et que le moteur ne tourne pas, les causes les plus fréquentes sont un condensateur de démarrage hors service sur les moteurs monophasés, une protection thermique déclenchée après une surchauffe, un contacteur défaillant ou une courroie cassée. Ne forcez pas et appelez un dépanneur : la plupart de ces pannes se réparent sur place dans la journée.

Question 6

Pourquoi ma hotte ou mon extracteur fait-il un bruit anormal ?

Accepted Answer

Un grondement ou un sifflement nouveau vient le plus souvent de roulements usés, d’une roue de ventilateur déséquilibrée par la graisse, d’une courroie détendue ou de pièces desserrées qui vibrent. Un claquement régulier évoque un corps étranger ou une pale abîmée. Il faut intervenir vite : un roulement qui chauffe finit par bloquer le moteur.

Question 7

Pourquoi y a-t-il de la fumée dans la cuisine alors que la hotte fonctionne ?

Accepted Answer

Si le moteur tourne mais que la fumée déborde, le débit réel est insuffisant : filtres saturés, conduit encrassé ou obstrué, roue chargée de graisse, courroie qui patine, ou — très souvent — manque d’air neuf qui met la cuisine en dépression et empêche le ventilateur de délivrer son débit. Une mesure de débit identifie la cause en quelques minutes.

Question 8

Ma hotte fait disjoncter : d’où vient le problème ?

Accepted Answer

Un disjoncteur qui saute au démarrage ou en fonctionnement signale une surintensité ou un défaut d’isolement : moteur grippé ou bobinage endommagé, condensateur en court-circuit, humidité ou graisse dans le boîtier de connexion, variateur défaillant ou protection mal calibrée. Il ne faut pas réarmer à répétition ; une mesure d’isolement et d’intensité tranche rapidement.

Question 9

Le moteur de ma hotte a grillé : faut-il le remplacer à l’identique ?

Accepted Answer

Pas nécessairement. Un moteur grillé est l’occasion de vérifier que le ventilateur correspond réellement au débit et aux pertes de charge de l’installation ; beaucoup de moteurs anciens tournent en surrégime ou, à l’inverse, sont sous-dimensionnés. Nous remplaçons par un ventilateur choisi sur sa courbe débit/pression, en général hors flux et équipé d’un variateur, ce qui améliore la durée de vie, le bruit et la consommation.

Question 10

À quoi sert un variateur de vitesse sur une extraction de cuisine ?

Accepted Answer

Le variateur adapte la vitesse du ventilateur aux besoins réels : plein débit au coup de feu, vitesse réduite en préparation ou hors service. Il réduit la consommation électrique et le bruit, permet un démarrage progressif qui ménage le moteur et les courroies, et peut être couplé au caisson d’air neuf pour maintenir l’équilibre extraction / introduction à toutes les allures.

Question 11

Moteur hors flux ou caisson d’extraction classique : quelle différence ?

Accepted Answer

Dans un ventilateur « hors flux » (ou dépoté), le moteur électrique est placé en dehors du courant d’air chargé de graisse : seule la roue est traversée par les buées. Le moteur reste propre et refroidi par l’air ambiant, ce qui allonge sa durée de vie et simplifie le dégraissage. C’est la configuration recommandée pour les cuisines professionnelles, en caisson comme en tourelle.

Question 12

Les trappes de visite sont-elles obligatoires sur un conduit de hotte ?

Accepted Answer

Oui : dans une grande cuisine d’ERP, le circuit d’extraction doit pouvoir être nettoyé et contrôlé, ce qui suppose des trappes de visite étanches, placées aux changements de direction et à intervalles réguliers sur les longueurs droites. Sans trappes, le ramonage annuel et le contrôle de vacuité exigés par l’article GC 21 sont impossibles, et la commission de sécurité le relève.

Question 13

Peut-on utiliser une gaine souple pour l’extraction d’une hotte professionnelle ?

Accepted Answer

Non. Les conduits d’extraction des buées grasses doivent être rigides, en acier (galvanisé ou inox), étanches et incombustibles. Une gaine souple en aluminium ou en PVC se perce, retient la graisse dans ses plis, ne peut pas être nettoyée et constitue un risque d’incendie : c’est l’une des non-conformités les plus souvent relevées.

Question 14

Le rejet de l’extraction doit-il obligatoirement se faire en toiture ?

Accepted Answer

C’est le principe posé par les règlements sanitaires départementaux d’Île-de-France pour les cuisines commerciales : l’air extrait doit être rejeté en toiture, à distance des ouvrants et des prises d’air, de façon à ne pas incommoder le voisinage. Un rejet en façade ou dans une cour fermée expose à des plaintes et à une mise en demeure, même si l’installation est par ailleurs correcte.

Question 15

Faut-il l’accord de la copropriété pour créer un conduit de hotte ?

Accepted Answer

Oui, dès que le conduit traverse ou emprunte des parties communes (cour, gaine technique, façade, toiture) ou modifie l’aspect extérieur de l’immeuble : il faut une autorisation de l’assemblée générale des copropriétaires. Le règlement de copropriété peut aussi encadrer l’activité de restauration. Un dossier technique clair (tracé, matériaux, acoustique, rejet) facilite l’obtention du vote.

Question 16

Tourelle d’extraction en panne : réparer ou remplacer ?

Accepted Answer

Roulements, condensateur, courroie, boîte à bornes humide : la réparation est justifiée et rapide. Moteur grillé, roue corrodée ou déformée, carrosserie dégradée, modèle obsolète sans pièces : le remplacement s’impose, d’autant qu’une tourelle récente, hors flux et à variateur, est plus silencieuse et moins énergivore. Un diagnostic avec mesure de débit permet de décider sur des faits.

Question 17

Les voisins se plaignent du bruit de la tourelle d’extraction : que faire ?

Accepted Answer

Commencez par vérifier l’état mécanique (roulements, roue encrassée, fixations) : une tourelle en bon état est bien plus silencieuse. Ensuite, réduisez la transmission (plots antivibratiles, manchettes souples), ajustez la vitesse avec un variateur en dehors du coup de feu, et si nécessaire remplacez par un modèle à faible niveau sonore ou ajoutez un silencieux. Une mesure acoustique permet d’objectiver la gêne et de choisir la bonne solution.

Question 18

Pourquoi la porte de la cuisine est-elle difficile à ouvrir quand la hotte tourne ?

Accepted Answer

C’est le symptôme typique d’une cuisine en dépression : la hotte extrait plus d’air qu’il n’en entre. Sans apport d’air neuf dimensionné, le ventilateur « tire dans le vide », son débit réel chute, les portes se bloquent, les flammes se couchent et les odeurs migrent. La solution est un caisson d’introduction d’air neuf ou une hotte à compensation, et non un moteur plus puissant.

Question 19

Que vérifie la commission de sécurité sur l’extraction d’un restaurant ?

Accepted Answer

Pour une grande cuisine d’ERP, la commission vérifie que la hotte et les conduits sont en matériaux incombustibles, que le conduit est étanche, dédié et équipé de trappes de visite, que le rejet est correct, et surtout que l’entretien est tracé dans le registre de sécurité : nettoyage hebdomadaire des filtres, dégraissage selon l’encrassement, ramonage annuel des conduits avec contrôle de vacuité. L’absence de justificatifs est le motif de prescription le plus fréquent.

Question 20

Que disent les articles GC de l’arrêté du 25 juin 1980 sur les hottes ?

Accepted Answer

Les articles GC du règlement de sécurité des ERP s’appliquent aux « grandes cuisines », c’est-à-dire aux cuisines dont les appareils de cuisson dépassent 20 kW au total. Ils imposent une extraction mécanique des buées grasses par une hotte et des conduits incombustibles, étanches, réservés à cet usage et accessibles pour le nettoyage, un rejet adapté, et un entretien tracé (article GC 21 : filtres hebdomadaires, circuit selon l’encrassement, conduits ramonés et contrôlés au moins une fois par an).

Question 21

Que doit contenir le registre de sécurité concernant la hotte et l’extraction ?

Accepted Answer

Le registre doit tracer l’entretien et les interventions sur l’extraction : dates de nettoyage ou de remplacement des filtres (au moins hebdomadaires), dégraissages du circuit, ramonages annuels des conduits avec contrôle de vacuité, et interventions techniques (installation, remplacement de moteur ou de tourelle, mesures de débit), avec les rapports et attestations correspondants.

Question 22

Qu’est-ce que la norme EN 16282 ?

Accepted Answer

L’EN 16282 est la norme européenne consacrée aux éléments de ventilation des cuisines professionnelles. Ses parties couvrent le calcul des débits (partie 1), les hottes (2), les plafonds filtrants (3), les entrées d’air (4), les conduits (5), les séparateurs d’aérosols (6), les systèmes d’extinction (7), le traitement des aérosols (8) et les unités d’extraction (9). Elle fixe les règles de l’art que tout installateur compétent applique.

Question 23

À quelle fréquence faire la maintenance d’une hotte professionnelle ?

Accepted Answer

Deux visites de maintenance préventive par an sont la bonne cadence pour un restaurant en activité normale : contrôle du moteur, des roulements, des courroies, de l’électricité, des trappes et du rejet, avec mesure de débit. À distinguer du nettoyage, dont la fréquence est réglementaire : filtres au moins chaque semaine, circuit selon l’encrassement, conduits ramonés au moins une fois par an.

Question 24

Mon assureur peut-il exiger des justificatifs d’entretien de la hotte ?

Accepted Answer

Oui. Les contrats multirisques des restaurants prévoient très souvent une obligation d’entretien et de dégraissage de l’extraction, avec justificatifs. En cas d’incendie, l’assureur demandera le registre de sécurité, les attestations de dégraissage et de ramonage et les rapports d’intervention technique ; leur absence peut réduire ou compromettre l’indemnisation.

Question 25

Comment savoir si ma hotte professionnelle aspire assez ?

Accepted Answer

Les signes d’une extraction insuffisante sont la fumée et la chaleur qui débordent de la hotte au coup de feu, la condensation sur les parois, les odeurs en salle, les portes dures à ouvrir. Pour trancher objectivement, il faut mesurer le débit en gaine et le comparer au débit requis par vos appareils (méthode EN 16282-1) : c’est l’objet d’un diagnostic avec mesure de débit.

Question 26

Combien coûte l’installation d’une hotte professionnelle en Île-de-France ?

Accepted Answer

Le coût dépend du type de hotte (murale, centrale, plafond filtrant), du débit, de la longueur et de la complexité du conduit jusqu’au rejet en toiture, de l’apport d’air neuf et de l’accès. Nous publions des fourchettes indicatives du marché francilien sur notre page tarifs ; elles ne remplacent pas un devis, établi gratuitement après diagnostic sur site.

Question 27

Peut-on remplacer une hotte ou un moteur sans fermer le restaurant ?

Accepted Answer

Oui dans la plupart des cas : nous travaillons en dehors du service (matin, après-midi, nuit, jour de fermeture) et nous découpons les interventions longues par tranches, de façon à ce que l’extraction fonctionne à chaque ouverture. Un remplacement de moteur ou de tourelle se fait couramment en une nuit ; une hotte complète demande généralement un jour de fermeture ou plusieurs nuits.

Question 28

Quelle différence entre un installateur de hotte et une société de dégraissage ?

Accepted Answer

L’installateur conçoit, pose, répare et maintient l’équipement : hotte, ventilateur, conduits, air neuf, régulation. La société de dégraissage nettoie le circuit (filtres, hotte, conduits, roue, tourelle) selon les fréquences réglementaires et délivre les attestations de nettoyage. Ce sont deux métiers complémentaires ; InstoNorm assure le premier et travaille avec NetoNorm, son entreprise sœur, pour le second.

Questions de référence sur les hottes professionnelles et l’extraction

Installation